หัวไชเท้าเป็นผักที่สามารถพบได้ตลอดทั้งปี มีลักษณะสีขาวแต่เมื่อนำไปดองจึงมีสีที่เปลี่ยนไป ไชเท้าดอง หรือ ทะคุอัน (たくあん) ในภาษาญี่ปุ่น ว่ากันว่ามีมาตั้งแต่สมัยเอโดะ มีรสชาติทั้งเค็มและหวาน เหมาะสำหรับทานเป็นเครื่องเคียงกับข้าวมากที่สุด ทำไมไชเท้าดองของญี่ปุ่นถึงกลายเป็นสีเหลือง คุณเคยสงสัยไหม? วันนี้เราจะไปหาคำตอบกัน
จุดกำเนิดของไชเท้าดองสีเหลือง
ไชเท้าดอง หรือทะคุอันสีสันสดใสถูกคิดค้นขึ้นโดยพระนิกายรินไซรูปหนึ่งของญี่ปุ่นที่มีชื่อว่า “ทะคุอัน โซโฮ” (Takuan Soho) ในสมัยเอโดะตอนต้น วันหนึ่งโชกุนโทคุกาวะ อิเอมิตสึ (โชกุลคนที่สามแห่งตระกูลโทคุกาวะ) ได้เดินทางมายังวัดและได้บอกกับพระรูปนั้นว่าท่านทานอะก็ไม่อร่อย พอพระทะคุอันทราบขึงได้แจ้งแก่โชกุนว่า พรุ่งนี้จะหาอาหารมาให้รับรองว่าท่านโชกุนจะต้องชอบอย่างแน่นอน
เช้าวันต่อมา โชกุนได้เดินทางมาที่วัดตามคำสัญญาของพระทะคุอันอีกครั้ง เมื่ออาหารที่เสิร์ฟโชกุลกลับรู้สึกว่าอาหารที่นำมามีหน้าตาที่แสนธรรมดา เรียบง่าย มีแค่พวกข้าวต้มกับหัวไชเท้าสีเหลือง ทำให้โชกุลรู้สึกผิดหวังเป็นอย่างมาก แต่เนื่องด้วยความหิวจึงได้ลองทานอาหารเข้าไปซึ่งนั่นทำให้โชกุลรู้สึกประหลาดใจ โดยเฉพาะไชเท้าดอง
หลังจากที่โชกุลทานอาหารอย่างเอร็ดอร่อยก็ได้ขอให้พระทะคุอันทำหัวไชเท้าดองขึ้นมา และตั้งชื่อเมนูนี้ว่า “ทะคุอันซึเคะ” ตั้งแต่นั้นมาไชเท้าดองจึงถือกำเนิดขึ้นที่วัดแห่งนี้ (ปัจจุบันคือวัดสุเคียวจิ) เรื่อยมาจวบจนปัจจุบัน
วิธีการทำไชเท้าดอง “ทะคุอัน”
ในสมัยก่อน ไชเท้าดองจะทำโดยการนำหัวไชเท้าไปตากให้แห้งจนนิ่ม แล้วนำไปดองด้วยเกลือและรำข้าวประมาณหนึ่งเดือน ซึ่งกระบวนการดองนี้ทำให้เกิดสารชนิดหนึ่งขึ้นมาที่ช่วยเปลี่ยนหัวไชเท้าจากสีขาวให้กลายเป็นสีเหลือง เมื่อหัวใชเท้าดองได้ที่แล้สจะมีมีความกรอบและรสชาติหวานเค็มกำลังดี ถ้ายิ่งใช้เวลาดองหัวไชเท้านานมากเท่าไหร่ หัวไชเท้าจะยิ่งมีสีเหลืองที่เข้มมากขึ้นเท่านั้น
การดองหัวไชเท้าในปัจจุบันอาจมีการเปลี่ยนแปลงส่วนผสมไปบ้างโดยมีการนำเกลือ น้ำตาล และรำข้าวมาใช้ในการหมัก แล้วเติมเอาลูกพลับหรือขมิ้นลงไปเพื่อเพิ่มรสชาติและสีสันให้ดูเป็นสีเหลือง สีแดงให้น่าทานมากขึ้น แถมยังมีการเติมพริกลงไปให้มีความเผ็ดนิด ๆ ทำให้ไชเท้าดองของญี่ปุ่นมีหลายสีหลายครมากขึ้น
ประโยชน์ของหัวไชเท้าดองที่คาดไม่ถึง
อย่างที่เราทราบกันดีว่าหัวไชเท้าคือส่วนรากของพืข จึงอุดมไปด้วยเอนไซม์ย่อยอาหาร มีส่วนช่วยในการป้องกันอาการท้องเสีย ป้องกันลิ่มเลือด และมีเอนไซม์ออกซิไดซ์ที่ยับยั้งสารก่อมะเร็ง นอกจากนี้ไชเท้าดองยังใช้เกลือและรำข้าวในการหมักที่ดอง ซึ่งส่วนผสมนี้ยังอุดมไปด้วยวิตามินบี 1 วิตามินอี และไนอาซินอีกด้วย
เพราะความใส่ใจก่อกำเนิดเป็นความอร่อย Sushi Koge จึงได้พยายามที่จะสรรหาวัตถุดิบคุณภาพดีจากแหล่งที่ดีที่สุด มาปรุงรสด้วยความพิถีพิถันเป็นอาหารญี่ปุ่นโอมากาเสะในสไตล์เอโดะที่ชวนให้คุณได้ย้อนเวลาไปกับอาหารรสชาติดั้งเดิมที่สืบทอดกันมารุ่นต่อรุ่น นอกจากนี้เชฟของเรายังได้ออกแบบคิดค้นอาหารญี่ปุ่นรสชาติแปลกใหม่จากวัตถุดิบตามฤดูกาลทานคู่กับ “ทาคุอัน” เครื่องเคียงที่มีประวัติยาวนานในบรรยากาศที่มีกลิ่นอายแบบญี่ปุ่น มาลองความอร่อยที่ไม่มีวันที่สิ้นสุดในวันพิเศษของคุณได้เลยที่นี่
Sushi Koge ตั้งอยู่ชั้น B วานิชวิลเลจ อารีย์ (Vanit Village Aree) เปิดให้บริการทุกวันอังคาร-อาทิตย์ (ปิดทำการทุกวันจันทร์) มีรอบให้บริการดังนี้ เวลา 12.00/13.45/18.00/19.45 น. ใช้เวลาในการเสิร์ฟรอบละ 1.30 ชม. (จำกัด 12 ที่นั่งต่อรอบ) สามารถสำรองที่นั่งได้ที่ https://lin.ee/CdamYNj หรือ โทร. 099-003-9039
