ปลาคัทสึโอะย่างวาระยากิ พื้นบ้านของชาวเล เมนูพิเศษที่ใครก็ต้องลอง

             ก่อนหน้านี้เรารู้จักกับปลาโอแห้ง หรือคัตสึโอะบุ ที่เอาไว้โรยหน้าบนทาโกะยากิแล้ว คราวนี้เรามารู้จักกับความอร่อยของปลาคัตสึโอะอีกอย่างกันดีกว่าครับ นั่นคือ คัทสึโอะวาระยากิ ปลาโอย่างหอม ๆ เมนูพื้นบ้านที่วางขายกันในร้านอาหารญี่ปุ่นพรีเมี่ยม ทำไมเมนูคัทสึโอะวาระยากิถึงเป็นที่นิยมของคนญี่ปุ่น เมนูทำยากยังไง เรามาติดตามกันเลยครับ

            คัตสึโอะถูกตัดให้หนาเป็นพิเศษแล้วเสิร์ฟพร้อมเกลือแทนซีอิ๊วปกติ วาซาบิ ขิง กระเทียม ต้นอ่อนหัวไชเท้า หรือหัวหอมหั่นบางๆ เป็นเครื่องปรุงที่ช่วยเพิ่มรสชาติให้กับจาน เมนูนี้มีถิ่นกำเนิดมาจากจังหวัดโคจิ อาหารท้องถิ่นที่อยู่ตามร้านอาหารที่งสะท้อนถึงวิถีชีวิตแบบดั้งเดิมของคนญี่ปุ่น

Katsuo Warayaki ปลาคัทสึโอะย่างวาระยากิ 

เมนูพื้นบ้าน ภูมิปัญญาของชาวประมง

ต้นกำเนิดของเมนูคัทสึโอะวาระยากิ เริ่มขึ้นที่จังหวัดโคจิแหล่งของปลาชั้นดีและวัตถุดิบจากทะเลชั้นยอด เป็นหนึ่งในจังหวัดที่พบปลาปลาคัตสึโอะจำนวนมาก ในสมัยก่อนเวลาที่ชาวประมงออกไปจับสัตว์ทะเล พวกเขามักจะทานปลากันบนเรือแต่ในยุคนั้นการจะคงความสดใหม่ให้กับปลาเป็นเรื่องที่ยากมาก เพราะยังไม่มีตู้เย็นหรือน้ำแข็งที่ใช้ในการถนอมอาหารอย่างทุกวันนี้เลย 

        แต่ด้วยอาชีพของพวกที่เขาที่ต้องการรักษาความสดของปลาที่จับได้ไว้ ชาวประมงจึงนำปลาสด ๆ มาย่างไฟโดยให้หนังปลาสัมผัสกับเปลวไฟเท่านั้นไม่ต้องถึงกับเนื้อข้างในสุก จากนั้นก็โรยด้วยเกลือแล้วนำคลุกเคล้าให้เข้ากัน ว่ากันว่าวิธีนี้ช่วยระงับกลิ่นเฉพาะตัวของปลาคัตสึโอะได้ดีแถมยังอร่อยอีกด้วย ต่อมาเทคนิคการถนอมปลาของชาวประมงในจังหวัดโคจิจึงได้รับความนิยมอย่างกว้างขวาง

       ต่อมาจึงเกิดการคิดค้นดัดแปลงเป็นเมนูอาหารท้องถิ้นที่มีชื่อเมนูว่า “วาระยากิ” (Warayaki) เมนูนี้มีจุดเด่นที่ไม่เหมือนใครเลยคือ การใช้ฟางในการย่างปลา เมื่อปลาที่นำมาย่างบนฟางที่เผาด้วยความร้อนสูงจะทำให้หนังปลาข้างนอกถูกไฟเผาจนมีความเกรียมและหอม ส่วนเนื้อด้านในยังคงความสดอยู่ ฟังดูแล้วเมนูเหมือนจะง่ายก็ไม่ได้ง่ายอย่างที่คิดเลยครับ เพราะความอร่อยของเมนูนี้ไม่ใช่มีแค่แลาต้องสดอย่างเดียว ฟางที่นำมาใช้ต้องคุณภาพดีด้วย

ปลาคัทสึโอะย่างแบบนี้ทำยังไง

ปลาคัตสึโอะย่างฟาง ที่เรียกว่า “Warayaki” ชื่อนี้หากถอดคะญี่ปุ่นออกมาจะได้ว่า “วารา” แปลว่า “ฟาง” และ “ยากิ” แปลว่า “ย่าง” หัวใจหลักของเมนูนี้คือการนำเนื้อปลามาวางไว้เหนือฟางแล้วเผาไฟเป็นเวลาสั้น ๆ ทำให้ปลามีกลิ่นหอมไหม้เล็กน้อย 

          วิธีทำพ่อครัวจะนำปลาคัตสึโอะตัดแต่งชิ้นเนื้อเป็นแท่งยาว จากนั้นนำไปเสียบเหล็กหรือวางบนตะแกรงแล้วนำไปย่างบนเตาที่มีฟาง ก่อนจะย่างปลาด้วยเปลวไฟร้อน ๆ จนเนื้อด้านนอกเกรียมได้ที่เพื่อรมควันให้มีกลิ่นหอม เสร็จแล้วยกลงจากเตาทำความสะอาดเล็กน้อย แล้วหั่นเป็นชิ้นพอดีคำ เราจึงเห็นเนื้อด้านในที่ยังคงดิบอยู่ ในขณะที่ด้านนอกเกรียมชวนหิว เสร็จแล้วราดซอส โรยต้นหอมก็พร้อมรับประทานแล้วครับ 

อยากลองปลาคัตสึโอะย่างฟางต้องมาที่ Sushi Koge

เทคนิคการ “ย่างฟาง” เป็นหนึ่งในเทคนิคการทำอาหารที่ต้องใส่ใจเป็นพิเศษ เพราะฟางเป็นเชื้อเพลิงชั้นดี หากใช้มากเกินไปไปจะแรงไปถึงเนื้อปลาด้านใน แต่ถ้าใส่น้อยเกินไปไฟจะไม่สม่ำเสมอ  ในส่วนของการย่างนั้นไม่เพียงแต่จะย่างอย่างรวดเร็วเพื่อล็อครสชาติของอาหาร แต่ยังต้องปรับอย่างระมัดระวังเพื่อให้ควันทำให้อาหารหอมขึ้น ซึ่งการย่างแบบนี้จะทำให้เนื้อมีสัมผัสที่นุ่มนวลและอบอวนไปด้วยกลิ่น ๆ อีกทั้งรสชาติที่เข้มข้นของเกลือช่วยดึงรสชาติของปลาคัตสึโอะให้มากยิ่งขึ้น เป็นเมนูย่างฟางที่คุณสามารถเพลิดเพลินกับความแตกต่างระหว่างตาย่างที่กรอบและมีกลิ่นหอมกับเนื้ออวบอ้วนได้อย่างเต็มที่เลยครับ

          หากอยากลองทาน ลองมาที่ Sushi Koge ตั้งอยู่ชั้น B วานิชวิลเลจ อารีย์ (Vanit Village Aree) เปิดให้บริการทุกวันอังคาร-อาทิตย์ (ปิดทำการทุกวันจันทร์) มีรอบให้บริการดังนี้ เวลา 12.00/13.45/18.00/19.45 น. ใช้เวลาในการเสิร์ฟรอบละ 1.30 ชม. (จำกัด 12 ที่นั่งต่อรอบ) สามารถสำรองที่นั่งได้ที่ https://lin.ee/CdamYNj หรือ โทร. 099-003-9039